3-Gänge-Frühlingsmenü

Rezepttipp von Haubenkoch Michael Kolm

Mit diesem Rezept dürfen wir Ihnen ein 3-Gänge-Menü vom Haubenkoch Michael Kolm präsentieren, aus seinem Kochbuch mit traditionellen und modernen Gerichten.

Klare Schwammerlsuppe mit Hühner-Saltimbocca

Zutaten Klare Schwammerlsuppe:
200 g Schwammerl, 200 g Herren- oder Steinpilze, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Jungzwiebeln, 1 l Rindssuppe

Zutaten Hühner-Saltimbocca:
100 g Hühnerbrust ohne Haut, 4 Scheiben Prosciutto (1 mm dick), 4 Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten, 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung Klare Schwammerlsuppe:
Für die Suppe Schwammerl und Pilze putzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Jungzwiebeln waschen und alles in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Pilze und die Schwammerl in einem Topf mit ein wenig Öl scharf anbraten, Zwiebel, Knoblauch, Jungzwiebeln dazugeben, die Temperatur ein wenig reduzieren und ca. 3 Minuten weiterrösten. Mit Rindssuppe aufgießen, mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und noch 5 Minuten fertig kochen.

Zubereitung Hühner-Saltimbocca:
Für die Saltimbocca die Hühnerbrüste in fingerdicke Streifen schneiden, salzen, pfeffern, mit Salbei und Prosciutto einwickeln und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl rundherum knusprig anbraten. Dann für 7 Minuten in ein auf 160 °C vorgewärmtes Backrohr geben.
Zum Anrichten Suppe in eine Suppenschüssel gießen und in die Mitte die Saltimbocca setzen.

Geschmorter Ochsenschlepp mit Mais, Mohn & Polenta

Zutaten geschmorter Ochsenschlepp:
2 kg geschnittener Ochsenschlepp, 2 Zwiebeln à 100 g, 4 Karotten, 1 Sellerie, 2 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch, 2 EL Tomatenmark, 2 l Rotwein, 1 EL Pfefferkörner, 1 EL Wacholderbeeren, 5 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 1 l Rindssuppe, Öl zum Anbraten, etwas Butter, Parmesan & geschmorte Kirschtomaten zum Garnieren

Zubereitung geschmorter Ochsenschlepp:
Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf mit ganz wenig Öl scharf anbrennen. Sellerie, Karotten und Gelbe Rüben schälen, in grobe Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und mitrösten.

Ochsenschlepp ebenfalls in einer Bratpfanne mit Öl scharf anbraten, tomatieren, mit Rotwein ablöschen und etwa bis zur Hälfte reduzieren lassen. Danach das geröstete Wurzelwerk, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und den Thymian beigeben und mit Rindssuppe aufgießen. Mit Alufolie zugedeckt bei 140 °C 3 1/2 Stunden schmoren.

Ochsenschlepp aus dem Rohr nehmen, den Saft abseihen und noch etwas reduzieren lassen. Zum Schluss mit einer Butterflocke montieren.
Zum Anrichten Ochsenschlepp in die Mitte des Tellers setzen, mit Jus nappieren, rundherum die Polenta-Rauten legen und mit Parmesanspänen und geschmorten Kirschtomaten garnieren.

Zutaten Maispolenta mit Maiskörnern & Mohn:
125 g Maisgrieß, 0,2 l Milch, 0,1 l Schlagobers, 0,25 l Wasser, 1 Stängel Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 50 g gekochter Mais (ev. Dose), 1 TL Blaumohn, 1 EL Butter, 50 g Bergkäse oder Parmesan

Zubereitung Maispolenta mit Maiskörnern & Mohn:
Die Milch mit dem Schlagobers und dem Wasser aufkochen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen lassen und die geschälten, fein gehackten Knoblauchzehen und den geschnittenen Rosmarin gemeinsam mit Mais und Mohn daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze ca. 7 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Arbeitsfläche mit einer Klarsichtfolie belegen, darauf die Polenta ca. 3 cm dick streichen und mit einem Messer in etwa 4x4 cm breite Rauten schneiden.
In einer Pfanne in 1 EL Butter die Polenta-Rauten ca. 3 Minuten pro Seite goldbraun braten.Kurz vor dem Servieren grob geriebenen Bergkäse oder Parmesan darüberstreuen.

Waldviertler Erdäpfelnudeln mit Heidelbeeren

Zutaten:
½ kg mehlige Erdäpfel, 200 g Roggenmehl, 60 g Weizenmehl, 200 g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 Tasse Heidelbeeren, 4 EL Butter, 4 EL Staubzucker, 4 EL Semmelbrösel, 4 EL geriebene Nüsse

Zubereitung:
Die Erdäpfel schälen und vierteln. In Wasser bissfest kochen und abseihen. Die Erdäpfeln in einen Topf geben, mit Weizen- und Roggenmehl bedecken, eine Prise Salz dazugeben und im 160°C vorgeheizten Backrohr so lange trocknen lassen (ca. 10 Minuten), bis sich das Mehl an der Oberfläche leicht gelblich verfärbt. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, auf eine Arbeitsplatte geben, Zucker beigeben und zu einem glatten Teig kneten.

Aus der Masse 4 cm lange und fingerdicke Nudeln formen und in gezuckertem Wasser 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Staubzucker, Brösel und geriebene Nüsse dazugeben, blond anrösten und die gekochten, heißen Nudeln darin wenden.
Die Nussnudeln sternförmig auf einen runden Teller geben, mit frischen Heidelbeeren und Minze garnieren und mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Servieren Sie das Gericht mit einem Vanille-Mohn-Eis und Orangenkeksen. 

Kochbuch "Mein Waldviertel" von Michael Kolm

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