Geschmorte Rindsbackerl auf Muskatkürbis mit cremigem Polenta

Rezepttipp vom Landgasthaus Winkelhofer

In diesem Rezepttipp stellt Ihnen der Waldviertler Haubenkoch Johannes Winkelhofer ein zart geschmortes Rindsbackerl auf Muskatkürbis mit cremigem Polenta vor.

Bis in das 18. Jahrhundert reichen die Wurzeln des Landgasthaus Winkelhofer zurück. Laut Haus-Chronik wurde im Jahr 1763 das "Weiße Rössl" eröffnet. Freigelegte Fresken im Obergeschoss und alte Gewölbe in der Wirtsstube sowie im Innenhof sind Zeugen dieses historischen Erbes.

Familie Winkelhofer führt den Betrieb bereits in der dritten Generation. Von Beginn an stand dabei die Symbiose von Gastronomie und eigener Landwirtschaft im Vordergrund. Mittlerweile ist der Betrieb als "Landgasthaus" sowohl bei Gourmets als auch Fachleuten anerkannt.

Einen besonderen Stellenwert hat die Frische der Zutaten. Das Rindfleisch stammt aus eigener Produktion, das Gemüse und die Kräuter kommen aus dem eigenen Garten.

Unter der Woche wird feine Hausmannskost serviert. An den Wochenenden jedoch wird der Landgasthof zu einem gastronomischen Feinschmeckertipp, wenn der Juniorchef den Kochlöffel schwingt.

Geschmortes Backerl vom Rind auf Muskatkürbis mit cremigem Polenta

Zutaten für 4 Personen:

Rindsbackerl:
80 dag Rindswangerl (beim Fleischer vorbestellen)
Salz, Pfeffer, frischen Thymian
etwas Nussöl
Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben,
Sellerie, Lauch, Knoblauch
Tomatenmark
eingelegte Paradeiser
Rindsfond


Muskatkürbis:
Muskatkürbis
Salz, Pfeffer, frischen Thymian, Oregano

Polenta:
125 g Maisgries
0,3 l Milch
0,3 l Wasser
40 g geriebenen Parmesan
Butter, etwas Nussöl
Zwiebeln, ½ Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Einlage für Polenta:
Zwiebel
Kürbis
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Safran
etwas Rindssuppe

Zubereitung:

Rindsbackerl: Rindswangerl zuputzen, salzen, pfeffern, etwas Nussöl und frischen Thymian dazu. In einer Pfanne scharf anbraten, wieder herausnehmen und Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch und Knoblauch anrösten. Tomatenmark und eingelegte Paradeiser dazugeben und weiterrösten. Mit  Rinderfond aufgießen, die Wangerln wieder hineinlegen und köcheln bis sie schön weich sind (ca. 2 Stunden).

Muskatkürbis: Den Muskatkürbis in Segmente schneiden (ca. 6 cm dick). Eine Alufolie mit Butter bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen (beginnt leicht zu karamellisieren). Die Kürbissegmente mit Schale ordentlich würzen mit Salz, Pfeffer und etwas frischen Thymian und Oregano. In die Alufolie dicht verschließen, sodass die Flüssigkeit die sich bildet nicht ausrinnen kann (Der Kürbis bleibt schön saftig). Der Kürbis wird nun bei 180° ins Rohr geschoben und bleibt dort solange bis er nur noch sehr wenig Biss hat.

Polenta: Für den Polenta etwas Zwiebeln fein geschnitten mit Butter anrösten, eine halbe Knoblauchzehe fein geschnitten dazugeben und den Maisgries mitrösten. Mit  Milch und Wasser aufgießen, salzen und pfeffern und etwas Muskat dazu geben. Kurz bevor der Polenta fertig ist ca. 40 g geriebenen Parmesan dazugeben und etwas Nussöl.

Einlage für Polenta: Als Einlage für den Polenta etwas fein geschnittenen Zwiebel mit kleinen Kürbiswürfeln anschwitzen, salzen, pfeffern, etwas Muskat und etwas Safran dazugeben und mit wenig Rindsuppe aufgießen und weichschmoren. Anschließend Kürbiswürfel mit der Polenta vermischen.

Anrichten und genießen.

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