Vitello Tonnato

Rezepttipp vom Landgasthof Buchinger

Frisch, regional und mit Leidenschaft – so wird im Hause Buchinger gekocht. Die Küche des mehrfach ausgezeichneten Küchenchefs Andreas Buchinger ist kreativ und bodenständig auf hohem Niveau.

Als Wirtshaus im besten Sinne präsentiert sich „Der Buchinger“ in Harmannsdorf, unweit der Amethyststadt Maissau. Mit großem Erfolg setzt man hier auf traditionelle Gerichte aus erstklassigen Produkten der Region. Jung, frech, etwas verrückt, aber mit Stil, so präsentiert sich die Küche, die regelmäßig Auszeichnungen in viele Restaurant- uns Wirtshausführern wie „Gault Millau“, „Falstaff“ und „A la Carte“ bringt. Und wer die legendäre Ente der Familie Buchinger bereits probiert hat, weiß was kochen mit Leidenschaft bedeutet.

In diesem Rezepttipp stellt Ihnen Andreas Buchinger eine italienische Vorspeise vor – dünn aufgeschnittenes Kalbsfleisch mit feiner Tunfischcreme:

Vitello Tonnato

Zutaten für 4 Personen:

400 g Kalbfleisch
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Sellerie
2 Tomaten
5 Petersilienzweige
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
500 ml Weißwein
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

Sauce:
250 ml Kalbsfond
3 EL Kapernbeeren
2 Sardellenfilets
200 g Thunfisch
1 EL Senf
2 EL Sauerrahm
60 ml Olivenöl
Kapernbeeren
Meersalz
Pfeffer
 

Zubereitung:

Zwiebel, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Tomaten kurz blanchieren, schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter zupfen. Das Fleisch zuputzen, salzen, pfeffern und in einem großen Topf in heißem Öl anbraten. Wieder herausnehmen. Das geschnittene Gemüse dazugeben und kurz anbraten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und nun mit Weißwein ablöschen. Die Kräuter sowie Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und alles unter mehrmaligem Wenden etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und abkühlen lassen.

Die Sauce mit Fond aufgießen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Kapern und Sardellen einmengen, durch ein grobes Sieb passieren und abkühlen lassen. Abgetropften Thunfisch in der Küchenmaschine pürieren und mit Senf, dem feinen Olivenöl sowie Sauerrahm unter die Masse mischen. Nun alles mixen, damit die Creme die Konsistenz einer Mayonnaise erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, etwas Thunfischcreme auf die Teller geben, Fleischscheiben darauf legen und mit restlicher Creme bedecken. Mit einigen Kapernbeeren garnieren.

Das könnte Sie auch interessieren...