Der Karpfen – König der Waldviertler Teichwirtschaft

Ein Fisch von wahrer Größe

Er dominiert die Waldviertler Teiche und Tische. Er ist bis weit über die Grenzen seiner eigens ihm gewidmeten Region hinaus bekannt und beliebt. Er ist sprichwörtlich in aller Munde: der Waldviertler Karpfen.

In höchster Bioqualität wird der Fisch, nebst einigen anderen Artgenossen wie Schleien, Zander, Hecht, Wels und Maränen, Forellen, Saiblingen und vielen mehr, in den reinen Teichen der Region gezüchtet – und später in den Waldviertler Küchen traditionell paniert oder kreativ neuinterpretiert zubereitet.

Aus Tradition artgerecht: Karpfenzucht

Heute prägen mehr als 1800 Teiche das Landschaftsbild im nördlichen Niederösterreich. Ihre Gesamtfläche schätzt man auf rund 1700 ha. Die Teichwirtschaft hat im Waldviertel eine lange Tradition, die vor Hunderten von Jahren  von den wohlhabenden Klöstern ins Leben gerufen wurde. Schon damals lag das Hauptaugenmerk auf dem edlen Karpfen. Dabei wurde – und wird bis heute – penibel darauf geachtet, nicht zu viele Fische pro Teich zu halten und jedem Fisch so genügend Lebensraum zur Verfügung zu stellen. Dank der niedrigen Anzahl an Tieren kann auf die Zusatzfütterung mit Getreide zum größten Teil verzichtet werden. Die Fische fressen so nur das, was ihnen der Teich von Natur aus bietet.

Genussregion & Abfischfeste

Die Erträge sind durch diese naturnahe artgerechte Aufzucht zwar vergleichsweise niedrig, gewährleisten aber hinsichtlich Gesundheit und Fleischqualität der Speisekarpfen höchsten Standard. Ein Standard, der dem König der Waldviertler Teichwirtschaft heute sogar eine ganze „Genussregion“ eingebracht hat – die „Genussregion Waldviertler Karpfen“.

Ebendiese ist vor allem im Herbst in heller Aufruhr, nämlich dann, wenn es Zeit ist, abzufischen und die Teiche „kochen“. Meist rund um den Nationalfeiertag am 26. Oktober laden die Teichwirte vielerorts zum „Abfischfest“. Ein Fest für die ganze Familie, bei dem Groß und Klein hautnah miterleben kann, wenn die Netze ausgeworfen und eingeholt werden und die ausgewachsenen Karpfen ihre Weiterreise antreten. Dass hier ganz besonders für den kulinarischen Genuss gesorgt ist, fällt einem wie Schuppen von den Augen.

Schmeckt und sieht gut aus: Karpfen-Rezepte & Handwerk

Apropos Genuss! Die Waldviertler  wären nicht die Waldviertler, wüssten sie dieses wertvolle Gut nicht kreativ und facettenreich einzusetzen. Gebraten, paniert, als Tatar, in der Suppe, als Aufstrich oder ganz mondän als Sushi-Variante landet der frische Fisch aus den heimischen Gewässern oft und gerne auf dem Tisch. Die besten Rezepte verraten unsere Spitzenköche hier.

Schon gewusst: In einem unserer „Häferlgucker“-Kochkurse kann man die richtige Zubereitung eines Karpfens vom Profi lernen! Reinhard Sprinzl zeigt im mittelalterlichen Ambiente der Burgküche der Burg Heidenreichstein, was man aus dem Speisefisch alles zaubern kann.

Dass Fisch gesund ist, ist wahrlich nichts Neues. Neu aber ist, dass er auch zu außergewöhnlicher Kreativität anregt: So kam Georg Schuh auf die zündende Idee, Fischhaut weiter zu verarbeiten – mit Erfolg! Heute führt er sein eigenes Unternehmen, YUPITAZE Fischleder, das aus der Haut von Karpfen und Co feinste Accessoires herstellt.