Von Brennereien & Sauereien und dem weiten Blick über den Tellerrand: kulinarische Entdeckungen im südlichen Waldviertel

Das südliche Waldviertel, geprägt von sanft-hügeligen Wiesen, prächtigen Obstbäumen und fruchtbaren Feldern, ist eine wahre Schatzkammer kulinarischer Genüsse. Hier, wo das wild-natürliche Waldviertler Hochland auf die lieblich-mäandernde Donau im Süden trifft, finden wir Lebensmittelhandwerker:innen, die die landwirtschaftlichen Urprodukte der Region auf höchstem Niveau veredeln. Innovative Köche tun es ihnen gleich und würzen das Ganze noch mit einer gehörigen Portion Weitblick und Weltoffenheit. 
 

Weniger & besser ist mehr
die „Sauerei“ in Pöggstall

Am Hauptplatz von Pöggstall liegt eine kleine Fleischerei mit einer großen Vision: die „Sauerei“. Während Tafelspitz, Lungenbraten, Hüftsteak und Pancetta in Bio-Qualität in die Einkaufskörbe bewusster Konsument:innen wandern, grasen zwölf Waldviertler Blondvieh Rinder und zwanzig Mangalitza Schweine gemächlich auf der großen Weide von Elisabeth Gmach-Mittermayers Bauernhof. „Das Wichtigste für unsere gute Fleischqualität ist, dass unsere Tiere ohne Stress aufwachsen können“, erklärt sie. Vor Jahren verschrieb sich die hauptberufliche Apothekerin ihrer zweiten Leidenschaft, baute einen Stall und startete ein eigene Fleischerei, um ein Zeichen für nachhaltigen Fleischkonsum zu setzen. Ihre Tiere schlachtet sie gemeinsam mit einem befreundeten Bio-Bauern und verkauft das Fleisch als Frischfleisch oder veredelte Fleisch- und Wurstprodukte in ihrer „Sauerei“. Für Elisabeth ist Bio-Fleisch aus fairer Haltung einer der größten Hebel für positive Veränderungen. „Weniger Fleisch, dafür g'scheites Fleisch“, lautet ihre Devise. Das sei erwiesenermaßen auch gesünder, sagt sie – ganz die Pharmazeutin. 

Von Beef Tatar bis Flusskrebs
Restaurant „das Rogendorf“ in Pöggstall

Von Hand gehacktes Beef Tatar vom Rinderfilet der Fleischerei Höllerschmid mit gebeiztem Eidotter und gebratener Wels aus dem Yspertal auf Fregola Sarda mit hausgemachter Krebssauce: „Wir beziehen unsere Lebensmittel so gut es geht aus der Region, schauen aber auch gerne weit über den Tellerrand“, erklärt Küchenchef Martin Funder. Gemeinsam mit Partner Gerhard Hackl führt er das Restaurant „Das Rogendorf“ im Schloss Pöggstall – Italien-Flair inklusive. „Unser Ding ist, ein bissl anders zu sein.“ Das passt wiederum perfekt zu Pöggstall, dem „Meran des Waldviertels“. „Wir kochen gerne Sachen, an die sich andere nicht herantrauen“, sagt Martin. Schnitzel und Kalbsbries serviert er ebenso wie hausgemachte Ravioli und Flusskrebse aus der Donau – freilich immer mit dem perfekt abgestimmten Wein aus der Selektion der Vinothek Fohringer.
 

Hochprozentig veredelt
Wirtshausbrennerei Krenn in Yspertal

„Ich würze lieber mit Kräutern und Kren als mit Salz“, erklärt Martina Krenn in der urigen Gaststube ihres Landgasthauses im Yspertal. Kreative Wirtshausküche trifft hier seit 1990 auf bodenständige Klassiker wie Kren-Blunzn und Krenfleisch mit Waldviertler Knödel. Ihr Mann Hans verfolgt derweil einen ebenso hohen Anspruch mit seiner Leidenschaft für Obst und dessen hochprozentige Veredelung: Er destilliert regionale Früchte wie Kriecherl oder Kaiserholz-Birn, die nur bei Vollreife geerntet und doppelt im Kupferkessel gebrannt werden – zahlreiche Prämierungen folgen. Sohn Lukas tritt in seine Fußstapfen, kümmert sich aber auch leidenschaftlich um den 600 Flaschen starken Gewölbe-Weinkeller und experimentiert mit Fermentation. „Mein Zitronenverbene-Kombucha ist die Antwort auf das Soda-Zitron“, sagt er. Gemeinsam mit Mutter Martina hat er auch die „Waldviertler Super Bowl“ kreiert: mit Yspertaler Dinkelreis, roten Bohnen, hausgemachtem Kimchi, Gartensalaten und Weißmohn-Miso-Dressing.
 

Wirtshaus trifft auf Thai-Küche
Landgasthof Hinterleithner in Hofamt-Priel

„Bei uns ist das Thai-Curry ein Wirtshausklassiker“, erzählt Hans-Jörg Hinterleithner. Zusammen mit seiner Frau Angeli, einer gebürtigen Thailänderin, hat er vor zehn Jahren das gutbürgerliche, elterliche Landgasthof in Hofamt-Priel übernommen. Asiatische Geschmäcker haben ihren Weg in das traditionelle Wirtshaus gefunden und eine spannende Fusion-Küche hervorgebracht: „Wir interpretieren heimische Zutaten, aber die Qualität hat immer Vorrang“, erklärt Hans-Jörg. Beim Fleisch kocht er am liebsten Wild – zum Glück ist der Onkel Jäger. So ist das rosa-gebratene Rehfilet mit Shiso, Eierschwammerl und Maiwipferlpulver ein absolutes Sommer-Highlight – aber freilich nur auf der Karte, wenn Hans-Jörgs Onkel am Ostrong ein Reh schießt und ein befreundeter Pilzsammler im Wald Eierschwammerl findet. „Unsere Liste mit saisonalen Tagesempfehlungen ist oft genauso lang wie unsere eigentliche Speisekarte“, sagt Angeli. 
 

Gewusst?

• Das Waldviertler Blondvieh ist eine der ältesten, autochthonen Rinderrassen Österreichs und über 100 Jahren im Waldviertel heimisch.  
• Pöggstall wird als „Meran des Waldviertels“ bezeichnet, weil es ein vergleichsweise mildes Klima im Gegensatz zum restlichen Waldviertel hat – ähnlich wie Meran in Südtirol.
• Die Kaiserholz-Birn ist eine alte Birnensorte aus dem Waldviertel und wurde einst auf Schloss Rorregg im Yspertal gezüchtet.  
• Eierschwammerl (auch Pfifferlinge) haben im Waldviertel von Juli bis September Saison. Da sie in einer symbiotischen Verbindung mit Waldbäumen wachsen, kann man sie nur wild sammeln.