Modernes, regionales und saisonales Herbstmenü
Rezepttipp vom Wirtshaus „Auszeit“
Moderne und regionale Küche erwartet Sie im neuen Wirtshauskulturbetrieb „Auszeit“ in Gastern.
In der kleinen Ortschaft Gastern befindet sich das Wirtshaus „Auszeit“. Dort kocht, Klaus Hölzl, der Chef des Hauses persönlich – ganz nach seiner Philosophie „nordic waldviertel“ regional und saisonal. Das brachte schon Auszeichnungen im á la carte-Magazin und den Titel „Aufsteiger des Jahres 2017“ im österreichischen Wirtshausführer ein.
Klaus Hölzl verrät nun ein dreigängiges Herbstmenü für 4 Personen und wünscht gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen!
Waldviertler Goaskas mit Hanf-Knäckebrot, Butternusskürbis & Fichte
Zutaten Knäckebrot
120 g Vollkornmehl |
60 g Hanfnüsse |
1 TL Salz |
300 g Wasser |
2 EL Hanföl |
Zutaten Goaskas
120 g Goaskas |
60 g Frischkäse |
Salz |
Zutaten Fichtengel
1 Teil Essig |
1 Teil Zucker |
2 Teile Wasser |
100 g kleine Fichtennadeln |
Agar Agar (= pflanzliches Geliermittel) |
Zubereitung Knäckebrot
Alle Zutaten zu einem Teig zusammenkneten und 10 Minuten rasten lassen. Anschließend den Teig dünn ausrollen, rund ausstechen, mit Eiweiß bestreichen und bei 180 C° 15 Minuten backen.
Zubereitung Goaskas
Eine Hälfte des Käses in Scheiben schneiden und anrichten. Die andere Hälfte mit Frischkäse zu einer Creme mixen und mit Salz abschmecken. Zu kleinen Bällchen und Nocken formen.
Zubereitung Fichtengel
Zucker, Essig und Wasser aufkochen lassen, genügend Agar einrühren und vom Herd nehmen. Die Fichtennadeln darin einlegen und über Nacht abkühlen lassen. Mit einem Mixer alles aufmixen.
Butternusskürbis in fingerdicke Stangerl schneiden und in einem guten Pickelsud einlegen. Beim Anrichten vorher mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Butterschnitzel vom Hirsch mit Erdäpfel-Grammelpüree & Zwiebel
Zutaten Butterschnitzel
800 g Hirschfaschiertes | Petersilie |
2 Semmeln | Milch |
4 EL Schlagobers | Salz, Pfeffer, Muskat |
2 EL Zwiebel | Brösel |
2 Eier | Butterschmalz oder gutes unraffiniertes Rapsöl |
Zutaten Erdäpfel-Grammelpüree
½ kg festkochende Erdäpfel | Salz, Pfeffer, Muskat |
150 g Butter | Grammeln |
Milch | Frischer Majoran, Petersilie, Schnittlauch |
Zutaten Schmorzwiebel
8 Stück kleine Biozwiebel |
Lorbeerblätter |
Wildfond |
Zubereitung Butterschnitzel
Semmeln in genug Milch einweichen. Zwiebeln fein schneiden und in Öl anschwitzen. Faschiertes mit Schlagobers, Eier, gehackter Petersilie, Zwiebel, Gewürzen und eingeweichten Semmel vermengen und kleine Laibchen formen. In Brösel wälzen und in Fett ausbacken.
Zubereitung Erdäpfel-Grammelpüree
Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und sofort in das Rührwerk mit dem Schneebesen einspannen. Mit Butterwürfel, gehackten Grammeln, Kräuter und einem Schuss Milch auf höchster Stufe aufrühren und fertig abschmecken.
Zubereitung Schmorzwiebel
Zwiebel schälen und der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche in einer heißen Pfanne anbraten bis sie goldbraun sind. Umdrehen und mit Wildfond aufgießen. Mit Salz und Lorbeerblätter würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Schokomousse mit Apfelkürbiscreme & Einkornmilchreiseis
Zutaten Schokomousse
¼ l Schlagobers | ½ EL Kristallzucker |
1 Ei | 1 ½ Blatt Gelatine |
1 Eidotter | 2 cl Rum |
90 g dunkle Schokolade |
Zutaten Apfelkürbiscreme
200 ml naturtrüber Apfelsaft |
100 g Hokkaidokürbis |
2 g Xanthan (= Verdickungsmittel) |
Zutaten Einkornmilchreiseis
80 g Einkornreis | 100 g Schlagobers |
300 g Milch | 1 Blatt Gelatine |
2 EL Vanillezucker | Ein Schuss Rum |
Zubereitung Schokomousse
Schlagobers luftig steif schlagen und kühl stellen. Ei, Eidotter & Zucker schaumig schlagen. Gelatine einweichen, Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Gelatine ausdrücken und in warmen Rum auflösen. Mit der Eiermasse und der Schokolade vermengen und danach das Schlagobers unterheben.
Zubereitung Apfelkürbiscreme
Kürbis in Würfel schneiden und in Apfelsaft weich schmoren. Danach mit Xanthan fein mixen, in die iSi Whip Flasche füllen und mit 2 Kapseln verschrauben.
Zubereitung Einkornmilchreiseis
Milch, Zucker und Einkornreis ca. 30 Minuten zu einem Milchreis kochen. Danach den Schlagobers hinzufügen und nochmals aufkochen. Der Milchreis soll eine noch flüssige Konsistenz haben, eventuell mit etwas Milch nachhelfen. Eingeweichte Gelatine und einen Schuss Rum dazugeben. Die Masse in einen Paco Jet Becher einfüllen und über Nacht einfrieren. Mindestens zweimal durchlassen.
Gutes Gelingen!