Modernes, regionales und saisonales Herbstmenü

Rezepttipp vom Wirtshaus „Auszeit“

Moderne und regionale Küche erwartet Sie im neuen Wirtshauskulturbetrieb „Auszeit“ in Gastern.

In der kleinen Ortschaft Gastern befindet sich das Wirtshaus „Auszeit“. Dort kocht, Klaus Hölzl, der Chef des Hauses persönlich – ganz nach seiner Philosophie „nordic waldviertel“ regional und saisonal. Das brachte schon Auszeichnungen im á la carte-Magazin und den Titel „Aufsteiger des Jahres 2017“ im österreichischen Wirtshausführer ein.

Klaus Hölzl verrät nun ein dreigängiges Herbstmenü für 4 Personen und wünscht gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen!

Waldviertler Goaskas mit Hanf-Knäckebrot, Butternusskürbis & Fichte

Zutaten Knäckebrot

120 g Vollkornmehl
60 g Hanfnüsse
1 TL Salz
300 g Wasser
2 EL Hanföl

Zutaten Goaskas

120 g Goaskas
60 g Frischkäse
Salz

Zutaten Fichtengel

1 Teil Essig                                                               
1 Teil Zucker 
2 Teile Wasser 
100 g  kleine Fichtennadeln 
Agar Agar (= pflanzliches Geliermittel)

Zubereitung Knäckebrot
Alle Zutaten zu einem Teig zusammenkneten und 10 Minuten rasten lassen. Anschließend den Teig dünn ausrollen, rund ausstechen, mit Eiweiß bestreichen und bei 180 C° 15 Minuten backen.

Zubereitung Goaskas
Eine Hälfte des Käses in Scheiben schneiden und anrichten. Die andere Hälfte mit Frischkäse zu einer Creme mixen und mit Salz abschmecken. Zu kleinen Bällchen und Nocken formen.

Zubereitung Fichtengel
Zucker, Essig und Wasser aufkochen lassen, genügend Agar einrühren und vom Herd nehmen. Die Fichtennadeln darin einlegen und über Nacht abkühlen lassen. Mit einem Mixer alles aufmixen.

Butternusskürbis in fingerdicke Stangerl schneiden und in einem guten Pickelsud einlegen. Beim Anrichten vorher mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Butterschnitzel vom Hirsch mit Erdäpfel-Grammelpüree & Zwiebel

Zutaten Butterschnitzel

800 g Hirschfaschiertes  Petersilie
2 Semmeln  Milch
4 EL Schlagobers Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Zwiebel Brösel 
2 Eier                                               Butterschmalz oder gutes unraffiniertes Rapsöl

Zutaten Erdäpfel-Grammelpüree

½ kg festkochende Erdäpfel Salz, Pfeffer, Muskat
150 g Butter Grammeln
Milch                                         Frischer Majoran, Petersilie, Schnittlauch   

Zutaten Schmorzwiebel

8 Stück kleine Biozwiebel
Lorbeerblätter
Wildfond

Zubereitung Butterschnitzel
Semmeln in genug Milch einweichen. Zwiebeln fein schneiden und in Öl anschwitzen. Faschiertes mit Schlagobers, Eier, gehackter Petersilie, Zwiebel, Gewürzen und eingeweichten Semmel vermengen und kleine Laibchen formen. In Brösel wälzen und in Fett ausbacken.

Zubereitung Erdäpfel-Grammelpüree
Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und sofort in das Rührwerk mit dem Schneebesen einspannen. Mit Butterwürfel, gehackten Grammeln, Kräuter und einem Schuss Milch auf höchster Stufe aufrühren und fertig abschmecken.

Zubereitung Schmorzwiebel
Zwiebel schälen und der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche in einer heißen Pfanne anbraten bis sie goldbraun sind. Umdrehen und mit Wildfond aufgießen. Mit Salz und Lorbeerblätter würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Schokomousse mit Apfelkürbiscreme & Einkornmilchreiseis

Zutaten Schokomousse

¼ l Schlagobers ½ EL Kristallzucker                     
1 Ei 1 ½ Blatt Gelatine
1 Eidotter 2 cl Rum                                                
90 g dunkle Schokolade  

Zutaten Apfelkürbiscreme

200 ml naturtrüber Apfelsaft
100 g Hokkaidokürbis
2 g Xanthan (= Verdickungsmittel)

Zutaten Einkornmilchreiseis

80 g Einkornreis 100 g Schlagobers               
300 g Milch 1 Blatt Gelatine
2 EL Vanillezucker Ein Schuss Rum

Zubereitung Schokomousse
Schlagobers luftig steif schlagen und kühl stellen. Ei, Eidotter & Zucker schaumig schlagen. Gelatine einweichen, Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Gelatine ausdrücken und in warmen Rum auflösen. Mit der Eiermasse und der Schokolade vermengen und danach das Schlagobers unterheben.

Zubereitung Apfelkürbiscreme
Kürbis in Würfel schneiden und in Apfelsaft weich schmoren. Danach mit Xanthan fein mixen, in die iSi Whip Flasche füllen und mit 2 Kapseln verschrauben.

Zubereitung Einkornmilchreiseis 
Milch, Zucker und Einkornreis ca. 30 Minuten zu einem Milchreis kochen. Danach den Schlagobers hinzufügen und nochmals aufkochen. Der Milchreis soll eine noch flüssige Konsistenz haben, eventuell mit etwas Milch nachhelfen. Eingeweichte Gelatine und einen Schuss Rum dazugeben. Die Masse in einen Paco Jet Becher einfüllen und über Nacht einfrieren. Mindestens zweimal durchlassen.

Gutes Gelingen! 

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