Von Ölmühlen & Naturweinen, Messerschmieden & Kochkünstlern: kulinarische Entdeckungen im Kamptal

Im südöstlichen Waldviertel liegt das Kamptal, eine Region, die für ihre dicht bewaldeten Hügel, die terrassierten Weingärten und den malerischen Kamp bekannt ist. Diese Landschaft prägt den Weinbau ebenso wie die kulinarische Innovationskraft der Gegend. Wir besuchen visionäre Ölmüller, passionierte Naturwein-Winzer:innen und werfen einen Blick in Werkstätten und offene Küchen, um zu erleben, wie handwerkliche Meisterwerke entstehen. 

Von Mehl zum Öl
aÖ & Gilli-Mühle in Eggenburg

Unsere Tour beginnt an der rauschenden Schmida, wo die alte Gilli-Mühle in Eggenburg immer noch klappert – heute jedoch nicht nur mit Mehl, sondern auch mit Öl. „Ich wollte „a g’scheites Ö‘ produzieren“ sagt Georg Gilli, der der 460 Jahre alten Mühle, die seine Familie 1933 übernommen hat, neues Leben eingehaucht hat. Eigentlich Wirtschaftsberater in einem großen Unternehmen, entschied er sich 2012, das Familienunternehmen zu übernehmen und das Beste aus Wald- und Weinviertel zusammenzubringen. Mit „aÖ“ (Mundart für „ein Öl“) betont er genau diese regionale Verwurzelung seiner Produkte: Er produziert aus verschiedene Saaten Öle und neuerdings auch Essige. Besonders stolz ist er auf sein Traubenkernöl und sein Leinöl, das er als „den heiligen Gral unter den kaltgepressten Ölen“ bezeichnet. Ein Löffel pur über gekochte, noch warme Waldviertler Erdäpfel – ein Genuss! Den ältesten Teil der Mühle hat er zur Schaumühle umgebaut, durch die er mit Begeisterung führt, um von früher zu erzählen und seine Ideen für morgen zu teilen.
 

Fusion der Geschmäcker
Esslokal in Hadersdorf am Kamp

Am idyllischen Hauptplatz von Hadersdorf am Kamp verbinden Barbara und Roland Huber im „Esslokal“ ihre Vorstellung von moderner Kochkunst vereint mit internationalen Geschmäckern und Einflüssen: „Wir sind weltoffen und wollen uns nicht einschränken“, erklärt Roland seine Küchenphilosophie, während er in der offenen Küche sein Signature-Dessert anrichtet: Zitrone mit Bergamotten-Confit und Kalamansi. Die Speisekarte liest sich wie ein kulinarisches Abenteuer vom Kamptal in die weite Welt. Hummer, Austern und Jakobsmuscheln treffen auf saisonales Gemüse aus der Marktgärtnerei „Dirndl vom Feld“, Malafa-Spargel und Fleisch vom Fleischermeister Höllerschmid. „Beim Wein ist es mir wichtig, dass wir viele Weine von Winzerinnen auf der Karte haben“, betont Barbara. Liebevoll hat sie auch den Gastgarten im Hof des 600 Jahre alten Gebäudes gestaltet, der zum gemütlichen Verweilen unter den mächtigen Baumkronen einlädt. 
 

Die feine Klinge 
SunEye Knives in Lengenfeld

„Messer haben mich schon als Bub fasziniert“, erzählt Alexander Schnauer beim Besuch in seiner Werkstatt im nahegelegenen Lengenfeld, während er ein Stück Stahl im Ofen erhitzt, bis es glüht. Der Klang des Hammers auf dem Stahl erfüllt die Werkstatt, unter dem Gewicht der Schläge formt sich langsam eine Klinge. In seinen zweitägigen Messerschmiede-Workshops zeigt Alexander den Teilnehmer:innen, wie sie ihr eigenes Messer von Hand schmieden, erklärt die Bedeutung der Schneide-Geometrie und wie sie die Schärfe und Funktionalität beeinflusst, denn all das gilt es zu berücksichtigen. Schließlich gilt es noch, das Griffmaterial zu wählen – Holz, Bein oder Horn –, bevor das handgeschmiedete Messer einsatzbereit ist: „Ich mag die Patina, die ein Messer über die Jahre bekommt. Erst durch die Verwendung formt es seinen Charakter aus.“ 
 

Boden-Schätze im Glas
Nibiru-Wein in Thürneustift

Zwischen den terrassierten Weingärten des Kamptals geht es hinauf nach Thürneustift, wo wir Julia Natter und Josef Schenner treffen. Ihr gemeinsames Projekt, „Nibiru“, ist nach dem Planeten benannt, der gegenläufig zu allen anderen Planeten um die Sonne zieht. „Gegen den Strom, etwas eigensinnig, aber mit klarer Richtung“, beschreibt Josef auch die Philosophie ihres Weinguts. Fruchtbarer Löss bestimmt den Boden der Weingärten, darunter liegen Amphibolit, Gneis und andere Urgesteinsarten, zusammen mit den umliegenden Wäldern entsteht ein Mikroklima, das einzigartige Aromen in den Trauben hervorbringt: „Unsere Weine erzählen von ihrer Herkunft im Kamptal“, sagt Julia. Sorgfältig von Hand gelesen, keltern Josef und Julia klassische Naturweine – knackig, mineralisch und voller Charakter. Ihre Hingabe zu Natur und Boden spiegelt sich auch in den kunstvoll gestalteten Etiketten wider, die von einer Salzburger Künstlerin entworfen wurden.
 

Gewusst?

• Für einen Liter Traubenkernöl braucht es 12 bis 15 Kilogramm Traubenkerne, wofür wiederum 1000 bis 2000 Kilogramm Weintrauben benötigt werden.
• Zwei historische Gebäude am Hadersdorfer Hauptplatz gehören dem Schweizer Künstler Daniel Spoerri, der als Begründer der „Eat Art“ gilt und die Kochkunst als Teil der bildenden Kunst betrachtet.
• „Warmformgebung“ nennt man den Prozess beim Messerschmieden, wenn Stahl unter sehr hohen Temperaturen (meist zwischen 700 und 900 Grad) geformt wird. 
• Löss entstand während der letzten Eiszeit durch die Ablagerung von feinem Gesteinsmehl, das durch Gletscher und Winde transportiert wurde. Im Weinbau ist Lössboden besonders geschätzt, da er gute Wasserspeicherung und reiche Nährstoffversorgung bietet. Diese mineralischen Eigenschaften tragen zur Entwicklung komplexer und charaktervoller Weine bei. Das Kamptal ist eine der lössreichsten Regionen Österreichs.