Von Urgetreide & antikem Handwerk, vom Erpfi-Ernten & Kochen: kulinarische Entdeckungen im Thayatal

Das Thayatal besticht durch seine tiefen Flusstäler und steilen Hänge, wo die Thaya sich durch enge Schluchten schlängelt und atemberaubende Landschaften formt. In dieser ursprünglichen Natur gedeihen alte Getreidesorten und die berühmten Waldviertler Erdäpfel, die seit Jahrhunderten für ihre unvergleichlichen Aromen bekannt sind. Unsere Reise durch das Thayatal führt uns zu den Wurzeln dieser kulinarischen Traditionen – samt Einblicken in ein altes Handwerk für Küchenutensilien.
 

Backen mit Urgetreide 
Erste Waldviertler Bio-Backschule in Drosendorf

Frühmorgens geht es in die Bio-Backschule von Elisabeth Ruckser, die sich ganz dem Erhalt alter Getreidesorten und der Kunst des traditionellen Bäckerhandwerks verschrieben hat. In den historischen Mauern des ehemaligen Bürgerspitals arbeitet sie eng mit dem Waldviertler Urgetreide-Pionier Martin Allram zusammen, um die Geschmacksvielfalt vergangener Zeiten wieder aufleben zu lassen. „Alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Waldstaudekorn bringen eine unglaubliche Geschmackstiefe mit sich“, betont Elisabeth, während wir die rustikale Backstube betreten. Wir lernen, wie sich die unterschiedlichen Mehle anfühlen, schauen Elisabeth beim Mischen, Kneten und Formen über die Schultern und formen selbst Striezerl, Semmerl und Weckerl. Während unser Gebäck im Ofen bäckt und bereits einen unwiderstehlichen Duft verströmt, erzählt Elisabeth von den Bauern und Bäuerinnen des Waldviertels, dem sorgsamen Mahlprozess und den besonderen Eigenschaften des Urgetreides. Stolz holen wir die goldbraunen Gebäcke aus dem Ofen. Warm und noch im Stehen verkosten wir sie mit Butter – gut schmeckt sie, die Vielfalt!
 

Die Kunst des Metalldrückens
Rudolf Effenbergers Werkstatt in Waidhofen

Weiter geht’s durchs Thayatal nach Waidhofen, wo Rudolf Effenberger ein fast vergessenes Handwerk bewahrt: das Metalldrücken. Als einer der letzten seiner Zunft fertigt er in seiner kleinen Werkstatt Mokkakannen, Kessel, Pfannen, Suppenschöpfer und Tassen aus Kupferplatten. An den Wänden hängen Skizzen und alte Fotos, die Rudolfs Leidenschaft und jahrzehntelange Erfahrung widerspiegeln – beinahe wie ein kleines Museum, das die Geschichte des Handwerks erzählt. Schließlich übernimmt der charakteristische metallische Klang die Werkstatt. „Es erfordert weniger Kraft, als vielmehr eine feine Hand und Geduld“, erklärt Rudolf. Unter seinen präzisen Bewegungen nimmt eine Kupferplatte langsam die Form einer kleinen Schale an. „Ein Unikat – wie jedes meiner Stücke“, fügt er hinzu. 
 

„Erpfi grobn“ 
am Erdäpfel-Acker mit Bio-Pionier Johann Ackerl

Nur ein Stück weiter am Ortsrand von Waidhofen treffen wir Johann Ackerl, einen visionären Bio-Pionier aus dem Waldviertel. Seit 1988 führt er seinen eigenen Bio-Bauernhof und orchestriert heute zudem 120 Bauern und Bäuerinnen, die gemeinsam die großen Handelsketten mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und anderen Feldfrüchten in Bio-Qualität beliefern. Neben seinem Erdäpfel-Vodka „Nørderd“, dem „Spirit des Waldviertels“, rekultiviert er mit seinem jüngsten Projekt alte Erdäpfel-Sorten, die er auf Feldern um Waidhofen anbaut, um ihre Geschmacksvielfalt wieder ins Bewusstsein der Konsument:innen zu rufen. Eine dieser Sorten ist „Sieglinde“, die in den 1960ern die beliebteste Salaterdäpfelsorte war, heute aber beinahe in Vergessenheit geraten ist. „Sieglinde schmeckt unglaublich gut, hat einen ganz feinwürzigen, intensiven Geschmack“, erzählt er, während er Pflanze um Pflanze mit der Grabgabel aushebt und wir die größeren und kleineren, länglich-ovalen Knollen in unsere Erntekörbe wandern lassen.
 

Kulinarische Vielfalt aus Erdäpfeln
Erdäpfel-Kochkurs mit Bernhard Zimmerl in Waidhofen

Mit einem Korb voller Erdäpfel geht es ins Restaurant Foggy Mix, wo wir von 2-Hauben-Koch Bernhard Zimmerl lernen, wie vielfältig sich Waldviertler Erdäpfel in der Küche verarbeiten lassen – und natürlich auch, wie man den typischen Waldviertler Knödel zubereitet. Während wir unter Bernhards Anleitung Knödel formen, bereitet er ein Gulasch aus frisch gesammelten Eierschwammerln zu. Für den zweiten Gang machen wir aus einer weiteren Variante des Erdäpfel-Teigs Gnocchi, die Bernhard mit einer Wildkräutersauce und Brennnesseln verfeinert. Schließlich widmen wir uns für den dritten Gang unseres Kochkurses den beliebten Waldviertler Mohnnudeln, üben das „Wuzeln“ und genießen sie anschließend nicht nur mit der typischen Butter-Zucker-Mohn-Mischung, sondern auch mit Bernhards selbstgemachtem Granola-Topping.

Gewusst?

• Urgetreidesorten wie Emmer und Einkorn, die heute noch im Waldviertel angebaut werden, gehören zu den ältesten kultivierten Pflanzenarten und waren bereits vor über 10.000 Jahren bekannt.
• Metalldrücken ist eine Technik, die bereits in der Antike bekannt war. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass ähnliche formgebende Verfahren schon vor Tausenden von Jahren verwendet wurden.
• Über 3.000 Betriebe im Waldviertel bauen Erdäpfel an, wobei bereits rund 18 Prozent der Fläche biologisch zertifiziert sind. 
• Früher wurden die typischen Waldviertler Knödel jeweils zur Hälfte aus rohen und gekochten Erdäpfeln gemacht. Heute verwendet man statt roher Erdäpfel Kartoffelstärke.