Im nördlichen Waldviertel, zwischen dichten Wäldern und Teichlandschaften, entfaltet sich eine Region reich an kulinarischen Erlebnissen und handwerklicher Tradition. Hier finden sich Betriebe, die für ihre Qualität und Authentizität bekannt sind. Wir machen Halt an vier besonderen Orten, die uns mehr über den Geschmack des nördlichen Waldviertels erzählen.
In einem schmucken Holzhaus am Waldesrand von Pürbach treffen wir Doris Schreiber, die Küchenchefin und Inhaberin der Waldschenke Schreiber. Mit Fokus auf Regionalität und Saisonalität setzt sie hier fort, was ihr Großvater 1971 begann, als er die Pilger:innen und Wander:innen der nahegelegenen Kapelle bewirtete. Kochen gelernt hat sie einst von ihrer Oma, und heute kommen die Gäste genau deshalb: „Weil du noch kochst wie die Oma“, sagen sie. „Zurück zu dem, was wir hier haben, zum Bodenständigen, aber neu interpretiert“, sagt Doris. Auf der Karte stehen Schweinsbraten, Beuschl und Lebersterz ebenso wie gefüllte Mairüben, Steckerlfisch und Mohnnudeln. Die Zutaten dafür kommen allesamt aus der Region: der Käse von den „Käsemachern“ in Vitis, Karpfen und Wels von der Teichwirtschaft „Teichleben“, die Bio-Erdäpfel von Bruder Wolfgang. Das Wild schießt die gelernte Jägerin oft selbst: „Wir haben im Mai auch Maibock auf der Karte – das ist ein ganz feines, junges Fleisch“, erzählt sie. Besonders auch der Weinkeller mit über 100 Weinen, die Doris nach den Kriterien „gut trinkbar und leistbar“ kuratiert.
Nur wenige Kilometer entfernt, in Heidenreichstein, bietet Framsohn Frottier einen exklusiven Einblick in ein traditionsreiches Handwerk: Das Familienunternehmen, von Philipp Schulner in vierter Generation geführt, fertigt hier hochwertige Frottierwaren. Einst wie heute sind Färberei, Weberei, Näherei und Verpackung unter einem Dach. Bei der Führung verfolgen wir den Weg vom Garn zum fertigen Geschirrtuch. Präzise abgestimmte Webstühle verweben die Garne, während Näherinnen die vielfältigen Konfektionierungsarbeiten von Hand erledigen. Nachhaltigkeit liegt Philipp besonders am Herzen: „Das Urgesteinswasser zum Färben stammt aus unseren eigenen Quellen und ist besonders weich, wodurch wir schonend fertigen und sehr weiche Textilien weben können“, erklärt er. Bereits 30 bis 40 Prozent der Materialien sind Biofasern. Im Anschluss lohnt sich ein Besuch im angeschlossenen Outlet, wo feinste Geschirrtücher mit wunderschönem Fischgrätmuster und vieles mehr warten.
Szenenwechsel in das mittelalterliche Ambiente der Wasserburg Heidenreichstein: Hier führt uns Reinhard Sprinzl in die Kunst des Karpfen-Kochens ein. Der leidenschaftliche Koch setzt sich für die ganzheitliche Verwertung des Karpfens ein, der hier im Waldviertel seit Jahrhunderten gezüchtet wird. „Es ist wichtig, den ganzen wertvollen Fisch zu nutzen“, erklärt er und zeigt uns, wie der Fisch geschuppt, geschröpft und in Teilstücke zerlegt wird. Für sein Karpfen-Tartar mariniert er rohes Karpfenfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Roggen-Whiskey und lässt es 15 Minuten ziehen. Aus den Fisch-Karkassen setzt Reinhard eine Fischsuppe an. Im Holzofen legt er ein weiteres Holzscheit nach, um den gebratenen Karpfen vorzubereiten. „Der braucht außer Salz und Pfeffer keinerlei Gewürze“, sagt er, während er in der Pfanne neben dem Fisch ein paar Waldviertler Erdäpfel anbrät und schließlich an der langen Holztafel serviert.
Der Angushof Anderl von Sandra und Manfred Anderl in Harmanschlag hat sich einem besonderen Fleisch verschrieben: dem der Aberdeen Angus Rinder. Deren Fleisch ist bekannt für seine zarte Faserung, die schöne Marmorierung und seinen intensiven Geschmack – freilich auch ein Ergebnis der Haltung am Biohof, wo Tierwohl großgeschrieben wird. Wir fahren zur nahegelegenen Alm, wo die Rinder von Mai bis Oktober auf weitläufigen Weiden grasen. „Im Winter füttern wir sie mit Bio-Futter und sorgen im großen Freilaufstall für ausreichend Bewegung“, erzählt Sandra. „Unsere Kälber werden am Hof geboren und bleiben elf Monate bei ihrer Mutter.“ Die Schlachtung erfolgt direkt im Ort, um lange Transporte und Stress für die Tiere zu vermeiden. Nach der idealen Reifedauer wird das Fleisch ab fünf Kilogramm in Mischpaketen ab Hof angeboten oder zu verschiedenen Wurstspezialitäten aus 100 % Rindfleisch weiterverarbeitet – darunter Käsewurst, Salami, Rohschinken und Bergwurzn. Zurück am Hof kosten wir uns durch: Schmeckt!
